মাংসে ভিন্ন স্বাদ

ranna2
স্টেক বা নানা স্বাদের গ্রেভি খেয়ে দেখুন। জোবাইদা আশরাফ দিয়েছেন ভিন্ন স্বাদের মাংসের রেসিপি

পট রোস্ট উইথ মাশরুম সস
উপকরণ এক: গরুর রানের মাংস (হাড়, চর্বি ছাড়া) ১ কেজির বড় টুকরা, তেল ভাজার জন্য, গোলমরিচ ১৫-১৬টি, স্টার অ্যানিস ২-৩টি, লবণ পরিমাণমতো, ময়দা আধা কাপ।
উপকরণ দুই: মাশরুম সসের জন্য: মাখন ৭৫ গ্রাম, তরল দুধ ১ কাপ, বাটন মাশরুম আধা কাপ (কুচি), ক্রিম ২ টেবিল চামচ, মাংসের স্টক ১ কাপ, ময়দা ৩ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, পারমিজান চিজ ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মাংস ভালো করে ধুয়ে শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে ময়দা মাখিয়ে নিন। তারপর ডুবোতেল এপিঠ-ওপিঠ ভেজে নিন। অন্য সসপ্যানে মাংস নিয়ে স্টার অ্যানিস, গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ ও ডুবোপানি দিয়ে মাংস মৃদু আঁচে ২-৩ ঘণ্টা সেদ্ধ করে নিন। ১ কাপ মাংস-সেদ্ধ পানি সংরক্ষণ করুন-এটাই স্টক। এবার ২ নম্বর উপকরণের মাখন ৩ টেবিল চামচ রেখে দিয়ে বাকিটুকু সসপ্যানে গলান। এবার ওই প্যানে মাশরুম কষান। এবার দুধ দিন। ফুটে উঠলে ২ টেবিল চামচ ক্রিম দিয়ে নামান। অন্য পাত্রে ৩ টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে ৩ টেবিল চামচ ময়দা, ১ কাপ স্টক ও বাকি উপকরণ দিয়ে জ্বাল দিন। হয়ে গেল ব্রাউন সস। এতে রান্না করা মাশরুম দিয়ে নেড়ে চেড়ে নামান। বেকিং ট্রেতে গরুর মাংস নিয়ে ওপরে এই সস দিয়ে ফয়েল পেপার মুড়িয়ে নিন। ৩০ মিনিট ৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে বেক করে নামিয়ে নিন। এবার পরিবেশন করুন।

বিট সসে স্টেক
উপকরণ এক: গরুর রানের আন্ডারকাট মাংস ৫০০ গ্রাম, গোলমরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ, ব্রাউন সুগার ২ টেবিল চামচ, সাইডার ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, ৪ টেবিল চামচ অলিভ অয়েল, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ দুই: (বিট সসের জন্য) বিট সেদ্ধ পেস্ট আধা কাপ, পানি আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ, পাপরিকা ১ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ১ নম্বর উপকরণের সব উপাদান এবং এক টেবিল চামচ অলিভ অয়েল মাখানো মাংস একটি কাচের ডিশে ঢাকনা দিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন সারা রাত। গ্রিল প্যান গরম করে তাতে বাকি তিন টেবিল চামচ অলিভ অয়েল দিন। এরপর স্টেকগুলো মাঝারি আঁচে এপিঠ-ওপিঠ ভেজে নামান। এর মধ্যে অন্য পাত্রে ২ নম্বর উপকরণের সব উপাদানও একসঙ্গে চুলায় জ্বাল দিন। হয়ে গেল বিট সস। এবার সার্ভিং ডিশে স্টেক দিয়ে ওপরে বিট সস দিয়ে পরিবেশন করুন।

রেইনবো স্পাইরাল বিফ
উপকরণ: রানের মাংস (৯ ী ১০ ইঞ্চি লম্বা করে কাটা, আধা ইঞ্চি চওড়া) ৬ টুকরা, ক্যাপসিকাম একই আকারে পেঁচিয়ে কাটা ৬ টুকরা, গাজর একই আকারে পেঁচিয়ে ৬ টুকরা, শাশলিক কাঠি ৬টি।
ম্যারিনেটের জন্য: লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, ব্রাউন সুগার ৪ টেবিল চামচ, সয়াসস ৪ টেবিল চামচ, বেকিং সোডা ২ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, অলিভ অয়েল ৪ টেবিল চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মধু ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে-মুছে ম্যারিনেটের সব উপকরণ দিয়ে মেখে ফ্রিজে সারা রাত রেখে দিন। শাশলিক শিকে প্রথমে মাংস, তারপর ক্যাপসিকাম, গাজর পর্যায়ক্রমে দিয়ে ঘুরিয়ে কাঠির সুচালো মাথায় গেঁথে দিন। প্রয়োজনে সুতা দিয়ে বাঁধুন। এবার কয়লার গ্রিলে অলিভ অয়েল দিয়ে ছেঁকা তেলে এপিঠ-ওপিঠ মাঝারি আঁচে গ্রিল করুন। ওভেনেও করা যায়। পরিবেশন পাত্রে নিয়ে ওপরে মধু ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

বিফ স্টে ফ্রাই
উপকরণ: স্পাইরাল বিফ ও তার ম্যারিনেটের সব উপকরণ নিন। কর্নফ্লাওয়ার আধা কাপ, ফেটানো ডিম ১টি।
প্রণালি: ম্যারিনেট করা মাংস কর্নফ্লাওয়ারে মেখে ডিমে ডুবিয়ে ডুবোতেলে ভাজতে হবে।

মটর টোফু পুরভরা মাংস
উপকরণ এক: মাংসের কিমা আধা কেজি, পাউরুটি ২ টুকরা, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরিষার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, লবণ পরিমাণমতো, ফয়েল পেপার পরিমাণমতো, গ্রিজ পেপার পরিমাণমতো।
উপকরণ দুই: সেদ্ধ মটরশুঁটি ১ কাপ (ক্যানেরটাও ব্যবহার করতে পারেন), কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ আধা চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ।
উপকরণ তিন: টোফু ২০০ গ্রাম, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, মধু ১ টেবিল চামচ, পরিমাণমতো।
প্রণালি: ফয়েল ও গ্রিজ পেপার রেখে দিন। এ ছাড়া ১ নম্বর উপকরণগুলো সব ভালোভাবে মেখে নিন। ২ নম্বর উপকরণের মটরশুঁটি পেস্ট করে বাকি উপকরণ দিয়ে মেখে রাখুন। ৩ নম্বর উপকরণের টোফু লম্বা টুকরা করে লেবুর রস, মধু ও লবণ মেখে রাখুন। একটা ট্রেতে গ্রিজ পেপার বিছিয়ে তার ওপর মাংস বিছিয়ে দিন আধা সেন্টিমিটার পুরু করে। এর ওপর মটরশুঁটি পেস্ট বিছান। সবশেষে টোফু দিন। এবার সাবধানে রোল করতে হবে, যেন গ্রিজ পেপার হাতে থাকে কিন্তু কিমা রোল হয়। এবার এই রোল ফয়েলে মুড়িয়ে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১ ঘণ্টা বেক করুন। বের করে একটু ঠান্ডা করে কেটে পরিবেশন করুন।

রোজমেরি কমলার গ্রেভি
উপকরণ এক: গরুর মাংস (হাড়, চর্বি ছাড়া) ১ কেজির বড় টুকরা, সিরকা আধা কাপ, আদা পেস্ট ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ।
উপকরণ দুই: গোলমরিচের গুঁড়াা ২ চা-চামচ, কাবাব মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, রোজমেরি ১ টেবিল চামচ, থাইম ১ চা-চামচ, অলিভ অয়েল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
উপকরণ তিন: অরেঞ্জ সসের জন্য: কমলার রস ১ কাপ, কমলার খোসাকুচি ২ চা-চামচ, ব্রাউন সুগার ২ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়াা ১ চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: গরুর মাংস কাটাচামচ দিয়ে কেচে নিন। ১ নম্বর উপকরণের সব দিয়ে মেখে সারা রাত ম্যারিনেট করুন। সকালে মাংস ভালো করে ধুয়ে নিয়ে সেদ্ধ করুন। এবার মাংসে ২ নম্বর উপকরণগুলো মেখে নিন। মাংসের মধ্যে পকেটের মতো কেটে রোজমেরি ভরে দিন। ফয়েল দিয়ে মুড়ে ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ৪০-৫৫ মিনিট বেক করুন। এবার ৩ নম্বর উপকরণের সব দিয়ে সসপ্যানে জ্বাল দিয়ে গ্রেভি বানিয়ে নিন। মাংস ওভেন থেকে বের করে এই গ্রেভি মাংসের ওপরে দিয়ে পরিবেশন করুন।

ওরিগেনো বিফ সারপ্রাইজওরিগেনো বিফ সারপ্রাইজ
উপকরণ: মাংসের কিমা ১ কেজি, পাউরুটি ৪ টুকরা, ডিম ৫টি, গোলমরিচের গুঁড়াা ১ চা-চামচ, সরিষার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো সস আধা কাপ, চিলি সস ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ (মিনি ডায়মন্ড কাট) ১ কাপ, ওরিগেনো ১ টেবিল চামচ, রোজমেরি ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: তিনটি ডিম সেদ্ধ করে রাখুন। সেদ্ধ ডিম, টমেটো ও চিলি সস ছাড়া বাকি ডিম এবং অন্য সব উপকরণ ভালোভাবে মেখে নিন। মসৃণভাবে মাখার পর বেকিং পাত্রে তেল মেখে কিমা অর্ধেক বিছিয়ে দিন। এর ওপর সেদ্ধ ডিম তিনটা লম্বালম্বি করে বিছিয়ে দিন। ডিমের ওপর বাকি কিমা দিয়ে ঢেকে দিন। পুরো মিশ্রণটা লম্বা পাউরুটির মতো দেখতে হবে। এটার ওপর সস মেখে নিন। এবার ওভেনে ১৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১ ঘণ্টা বেক করুন। বের করে কেকের মতো কেটে পরিবেশন করুন।

তিল তেরিয়াকিতিল তেরিয়াকি
উপকরণ এক: গরুর অর্ধেকটি রানের মাংস (১ সেন্টিমিটার চওড়া ও ৬-৭ সেন্টিমিটার লম্বা করে টুকরা করে নেওয়া) লাইট সয়াসস ৪ টেবিল চামচ, সাইডার ভিনেগার ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ, মধু ২ টেবিল চামচ, রসুন পেস্ট ১ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, তিলের তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
উপকরণ দুই: ভাজার জন্য সাদা তেল প্রয়োজনমতো, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ, রোস্ট করা তিল ১ টেবিল চামচ, পালংশাক ১ কাপ, গাজর জুলিয়ান কাট আধা কাপ, চিলি সস আধা কাপ।
প্রণালি: গরুর মাংসের সঙ্গে ১ নম্বর উপকরণগুলো মেখে সারা রাত ফ্রিজে ম্যারিনেট করুন। পরে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় তিন-চার ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। এবার মাংসগুলো রস চিপে অন্য একটি বাটিতে রাখুন। রসটা আলাদাভাবে রেখে দিন। মাংসে কর্নফ্লাওয়ার মেখে ডুবোতেলে হালকা ভেজে নিন। এবার রসটা আলাদা পাত্রে নিয়ে মৃদু আঁচে জ্বাল দিন। এ রসে চিলি সস, গাজর, পালংশাক ও ভেজে রাখা মাংস দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। একটু পর নামিয়ে সার্ভিং ডিশে নিয়ে ওপরে তিল দিয়ে পরিবেশন করুন।

মন্তব্য