পোড়া পোড়াই স্বাদ

fish

একটু ঠান্ডা পড়লেই শুরু হয় যেন বারবিকিউ পার্টির ধুম। ঘরের বাইরে বারবিকিউ করতে না পারলেও স্বাদে কমতি হবে না। দেখে নিন কল্পনা রহমানের দেওয়া কয়েক রকম পোড়া স্বাদের খাবারের রেসিপি

 

সিজলিং সবজি

উপকরণ: গাজর, ক্যাপসিকাম, ফুলকপি, বাঁধাকপি, বরবটি, বেবিকর্ন ইত্যাদি পছন্দমতো নানা স্বাদের সবজি ৪ কাপ। বারবিকিউ সস সিকি কাপ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি ২ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য প্রয়োজনমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ চারকোনা করে কাটা আধা কাপ, মাখন ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা-চামচ।

প্রণালি: সবজিগুলো এক মাপে কেটে স্টিলের ঝাঁঝরিতে একে একে ভেজে নিন। চারকোনা পেঁয়াজও এভাবে ভেজে নিন। পাত্রে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে আদা, রসুন, মরিচ কুচি একটু ভেজে নিয়ে তাতে ভাজা সবজি দিন। বাকি মসলাগুলো দিয়ে নাড়ুন। এবার ১ চা-চামচ কর্নফ্লাওয়ার সিকি কাপ পানিতে গুলিয়ে সবজিতে ঢেলে দিন। সবশেষে বারবিকিউ সস দিয়ে নেড়ে নামান।

সবজি নামানোর ১০ মিনিট আগেই সিজলিং ডিশ গরম করে রাখুন। গরম সিজলিং ডিশে মাখন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে তাতে রান্না করা সবজি ঢেলে তাড়াতাড়ি পরিবেশন করুন।

 

বাটারফ্লাই গ্রিল চিংড়ি

উপকরণ: মাঝারি আকারের চিংড়ি ৫০০ গ্রাম, স্বাদলবণ ১ চা-চামচ, ডিম ১টা, চিনি আধা চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, ব্রেড ক্রাম্ব ১ কাপ, জিরা গুড়া আধা চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ময়দা ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: চিংড়ির লেজের অংশ রেখে মাথা ও সামনের অংশের খোসা ফেলে কেটে নিন। লেজের ওপর থেকে খোসা ছাড়ানো অংশ দুই ভাগ করে কেটে নিন। দেখতে ইংরেজি ‘ওয়াই’-এর মত হবে। লেবুর রস ও সামান্য লবণ দিয়ে চিংড়িগুলো মাখিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। তেল, লেবু, ব্রেডক্রাম্ব ও চিংড়ি বাদে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে পেস্ট বানান। এই পেস্টে মাছ মেখে ৫ মিনিট রেখে দিন। এবার ১টি করে মাছ নিয়ে ব্রেডক্রাম্বে গড়িয়ে ‘ওয়াই’ আকার করে ট্রেতে রেখে ১০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন। এবার ওভেন ট্রেতে তেল ব্রাশ করে মাছগুলো বিছিয়ে নিন। মাঝের র্যাকে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে বেক করুন মিনিট দশেক। বাদামি হলে বের করে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

পুরভরা গ্রিল মাছ

উপকরণ: ভেটকি মাছের ফিলে ২টি (আধা কেজি), মাছের কিমা দেড় কাপ, টোস্টের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেল সিকি কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: ভেটকি মাছের ফিলে পাতলা টুকরা করে কেটে লেবুর রস ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন। আধা ঘণ্টা পর ফিলেগুলো ধুয়ে পানি শুকিয়ে নিন। প্রতি টুকরায় সামান্য লবণ, গোলমরিচ ও টমেটো সসের প্রলেপ দিন। এবার পুর ভরে রোল করে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। এবার রোলগুলো সামান্য তেলে বাদামি করে ভেজে নিন। বেকিং ডিশে তেল ব্রাশ করে রোলগুলো সাজিয়ে বেক করে নিন ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ৩০-৩৫ মিনিট। বের করে সুতা কেটে ফেলে মোটা টুকরা করে কেটে হটসস, রোস্টেড টমেটো ও ফ্রেঞ্চ ফ্রাই দিয়ে পরিবেশন করুন।

পুর তৈরি: ভিনেগার, রসুন, আদা ও সামান্য লবণ দিয়ে মাছের কিমা সেদ্ধ করে নিন। এবার চপারে অথবা ছুরি দিয়ে মিহি কুচি করে নিন। অন্য পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তাতে কিমা দিয়ে দিন। একটু নেড়ে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, গাজর, ২ টেবিল চামচ টোস্টের গুঁড়া, টমেটো সস, গুঁড়া দুধ দিয়ে নাড়ুন। সব শেষে ময়দা ছিটিয়ে ভালোভাবে নেড়ে লবণ চেখে নামিয়ে নিন।

 

বারবিকিউ শর্মা

উপকরণ: মুরগির গ্রিল: মুরগির বুকের অংশ ১ টুকরা, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, বাদামবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, শর্মা মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াসস ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

শর্মার রুটি: ময়দা ২ কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, ইস্ট ১ চা-চামচ, ডিম ১টি, চিনি সিকি কাপ, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, তেল সিকি কাপ, লবণ ১ চা-চামচ।

মেয়োনেজ সস: ডিম ১টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, বিটলবণ ১ চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, গুঁড়া দুধ আধা চা-চামচ, যেকোনো টক আচার ২ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটো সস আধা কাপ, যেকোনো স্বাদের জেলি ১ চা-চামচ।

সাজানোর জন্য: শসা কুচি ১ কাপ, গাজর কুচি ১ কাপ ও ড্রেসিং পেপার প্রয়োজন মতো।

প্রণালি: মুরগির গ্রিলের সব উপকরণ দিয়ে মুরগি মেরিনেট করে আধা ঘণ্টা রেখে সামান্য তেলে ভেজে নিন।

ইস্ট, লবণ, চিনি, দুধ ও বেকিং পাউডার হালকা গরম পানি দিয়ে পাঁচ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর ডিম, তেল ও ময়দা ওই মিশ্রণে দিয়ে ভালোভাবে পরিমাণমতো পানি দিয়ে রুটির ডো বানিয়ে নিন। আধা ঘণ্টা গরম জায়গায় ঢেকে রাখুন। এবার রুটি বানিয়ে ফ্রাইপ্যানে ঢাকনা দিয়ে সেঁকে ঠান্ডা করে নিন।

ব্লেন্ডারের জগে ১টি ডিম, ১ চা-চামচ চিনি, আধা চা-চামচ লবণ ও ১ চা-চামচ লেবুর রস দিয়ে সামান্য ব্লেন্ড করে নিন। অল্প অল্প করে তেল দিয়ে ব্লেন্ড করতে থাকুন। তেল শেষ হলে মেয়োনেজ তৈরি হয়ে যাবে। মেয়োনেজ জগ থেকে নিয়ে অন্য পাত্রে রেখে ওই জগে আচার ও টমেটো সস দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। এটি মেয়োনেজের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার বাকি উপকরণগুলো মেয়োনেজের সঙ্গে মিশিয়ে সস বানিয়ে নিন।

গ্রিল করা মাংস, শসা কুচি, গাজর কুচি ও মেয়োনেজ সস একসঙ্গে মিশিয়ে রুটির মধ্যে দিয়ে রোলের মতো পেঁচিয়ে নিন। ড্রেসিং পেপার দিয়ে মুড়িয়ে পরিবেশন করুন।

 

গ্রিল রুপচাঁদা

উপকরণ: রুপচাঁদা মাছ ৪টি, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল সিকি কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, সরিষাবাটা ১ চা-চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, বারবিকিউ সস ২ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: গোটা রুপচাঁদা মাছ সাইড ধুয়ে লবণ ও লেবুর রস মাখিয়ে ১৫ মিনিট রাখুন। ১৫ মিনিট পর মাছের গায়ে ২ থেকে ৩টি দাগ কেটে মাছটি ধুয়ে মুছে নিন। মাছ বাদে বাকি সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এতে মাছ মেরিনেট করে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার ওভেনে গ্রিলে তেল ব্রাশ করে মাছগুলো ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে গ্রিল করুন ২০ থেকে ২৫ মিনিট। মাঝে একবার মাছটি উল্টিয়ে মসলা ব্রাশ করে দিন।

নামিয়ে ম্যাশড পটেটো, ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, যেকোনো সালাদ অথবা সস দিয়ে পরিবেশন করুন।

 

বারবিকিউ চাপ

উপকরণ: গরু বা খাসির রানের মাংস ১ কেজি, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, কাঁচা জিরা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ ছেঁচা ১ কাপ, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, জয়ফল ১টির চার ভাগের এক ভাগ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, জয়ত্রী ৩টি, রসুনবাটা দেড় চা-চামচ, এলাচি ৬-৭টি, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, বেসন প্রয়োজনমতো, দারুচিনি ৪-৫টি, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁপেবাটা ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।

প্রণালি: মাংস পাঁচ বাই ছয় ইঞ্চি লম্বা, তিন বাই চার ইঞ্চি চওড়া এবং এক বাই দুই ইঞ্চি পুরু কেটে থেঁতলে নিন। জিরা, জয়ফল, জয়ত্রী, শাহি জিরা, এলাচি, দারুচিনি ও গোলমরিচ একত্রে বেটে নিন। অন্য সব মসলা, পেঁয়াজ ছেঁচা, ১ চিমটি হলুদ, তেল ও বাটা মসলা মাংসের দুই পিঠে ভালোভাবে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার একটি করে চাপের মাংস বেসনে উল্টেপাল্টে নিয়ে ফ্রাইপ্যানে সেঁকে নিন পোড়া পোড়া করে। প্রয়োজনে সামান্য তেল দিন। এবার ওভেনের ট্রেতে তেল ব্রাশ করে চাপের মাংসগুলো বিছিয়ে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে দিয়ে ৩০-৩৫ মিনিট বেক করে নিন।

 

গ্রিল মুরগি

উপকরণ: ব্রয়লার মুরগি ১টা (১ কেজি), গ্রিল মসলা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, তেল সিকি কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াসস ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া এক চিমটি, অয়েস্টার সস ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, সিরকা ২ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আমের আচার ১ টেবিল চামচ, সরষেবাটা ১ টেবিল চামচ, যেকোনো স্বাদের জেলি ১ চা-চামচ।

প্রণালি: সব মসলা দিয়ে মুরগি ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। এবার কয়লার আগুনে ঝলসে নিন। অথবা চুলায় ফ্রাইপ্যানে মুরগি দিয়ে ঢেকে দিন। চুলায় যখন মুরগি সেদ্ধ হয়ে পানি শুকাবে, তখন গ্রিলের মতো পোড়া পোড়া করে নামিয়ে নিন। মাঝেমধ্যে মসলাগুলো ব্রাশ করে দিন। যে মসলাগুলো থেকে যাবে, সেই মসলাগুলো অল্প তেল দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলাগুলো মাংসের গায়ে মাখিয়ে পরিবেশন করুন।

 

পরিবেশনের জন্য

ম্যাশড পটেটো

পাত্রে ২ টেবিল চামচ মাখন দিয়ে ১ কাপ দুধ, সিকি চা-চামচ লবণ, সিকি চা-চামচ চিনি দিন। আধা কাপ চটকানো আলু এতে দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে ২ টেবিল চামচ পনির কুচি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।

ফ্রেঞ্চ ফ্রাই

আলু লম্বা চিকন করে কেটে লবণপানিতে আধা সেদ্ধ করে নিন। এবার বরফ পানি দিয়ে ধুয়ে কর্নফ্লাওয়ার মাখিয়ে নিয়ে ডুবোতেলে মচমচ করে ভেজে নিন।

সতে সবজি

আলু, বরবটি ও গাজর লম্বা করে কেটে হালকা সেদ্ধ করে নিন। সামান্য মাখনে লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে এক মিনিট ভেজে নিন।

বেকড পটেটো

আলু সেদ্ধ করে আধা ভাঙা করে লবণ, গোলমরিচ ও মাখন দিয়ে চুলায় অথবা ওভেনে হালকা বাদামি করে বেক করে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে বেক পটেটো।

মন্তব্য